2025年06月25日

広島大など「植物油を0.5％で固める単結晶」特定

【カテゴリー】：ファインケミカル 【関連企業・団体】：広島大学

広島大学大学院統合生命科学研究科の上野聡教授、ミヨシ油脂、北海道大学の共同研究グループは25日、「植物油を0.5％で固める単結晶を特定」したと発表した。 　植物油をゲル状（ゼリー状）に固める際にできる細長い繊維状の結晶が、「脂質ウィ スカー結晶」という強度の高い結晶であることを世界で初めて特定した。 　脂質ウィスカー結晶を含むと、わずか0.5 wt%（質量パーセント）という非常に低いゲル化剤濃度でも油をゲル化でき、高い強度と安定性を示すことを実証した。 　さらに、温度制御を行うことでも、こうした特性が向上することが分かった。同技術を植物性代替肉に応用することにより、従来技術と比べ風味や口どけが改善された、よりおいしい植物性代替肉の開発に貢献できる可能性がある 今後は同技術を食品産業だけでなく、さまざまな分野に活用していくことをめざす。同研究成果はFood Research Internationalのオンライン版（5月13日付）に掲載された。 　 ◆ 脂質ウィ スカー結晶　：トリアシルグリセロールが形成する、細長く真っ直ぐな単結晶。結晶欠陥が少ないため、優れた機械的特性を持つ。